陕西的风味小吃中，凉皮是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃。陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四种风格。
汉中米面皮，汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久。因风味独特，吃的人很多；秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮；在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮；岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样。不同于米面皮的是，凉皮口感较硬，韧度高，有筋性。